Chimie alimentară

Semestrul IV
Titular de curs: conf. univ., dr. Mereuţa Aliona, e-mail: [email protected]
Eligibilitatea: licenţă, specialitatea  Chimie
Pre-rechizit: diplomă de bacalaureat
Structura:
curs teoretic – 30 ore (2 ore săptămânal)
lucrări de laborator – 30 ore (2 ore săptămânal)
activităţi individuale ale studentului – 90 ore

Activităţi formative
Chimia alimentară este o disciplină din ştiinţele chimice, care include şi elementele de bază ale biochimiei, chimiei fizice, chimiei organice, microbiologiei etc. Scopul disciplinei este studiul compoziţiei chimice, proprietăţilor nutritive şi senzoriale ale alimentelor; studiul proprietăţilor funcţionale ale compuşilor chimici; modificarea lor atât în timpul procesării alimentelor cât şi pe parcursul păstrării; studii ale transformării componenţilor din alimente la procesare: hidroliză glucidelor, degradarea lor termică, îmbrunarea şi caramelizarea; oxidarea grăsimilor, degradarea proteinelor, fotodegradarea principiilor active, biodeteriorarea alimentelor. Lucrările practice  constau în determinarea parametrilor care permit controlul transformărilor chimice şi enzimatice a componentelor alimentelor, cunoaşterea micronutrienţilor din alimente (minerale, vitamine şi substanţe bioactive) şi efectele acestora asupra organismului uman.

Conţinutul cursului
Proprietăţile fizice şi chimice ale hidraţilor de carbon;Reducerea zaharurilor la alcooli;Hidroliza glicozidelor alimentare;Deshidratarea şi degradarea termică a zaharurilor;Reacţii de îmbrunare şi caramelizare;Clasificarea şi caracteristicile lipidelor;Reacţii termice ale grăsimilor saturate şi nesaturate;Lipoliza grăsimilor nesaturate;Efectul ionilor metalelor grele în procesul de autooxidare;Modificarea proteinelor. Descompunerea aminoacizilor;Polimerizarea acil-glicerolilor;Comportarea acil-glicerolilor la prăjire;Oxidarea în sisteme biologice;Inhibarea peroxidării lipidelor. Antioxidanţi naturali;Degradarea proteinelor sub acţiunea luminii; Degradarea grăsimilor sub acţiunea luminii; Degradarea pigmenţilor sub influenţa luminii; Oxidoreductaze; Lipoxigenaza; Dehidrogenaze; Ascorbat oxidaza; Polifenoloxidazele; Peroxidazele; Catalazele; Prevenirea îmbrunării enzimatice. Variaţia conţinutului de vitamine în alimente; Modificări a conţinutului de vitamine din alimente în cursul operaţiilor de procesare; Factorii care influenţează distrugerea termică a vitaminelor. Factorii care influenţează viteza de creştere a microorganismelor în alimente; Influenţa temperaturii, valorii pH-ului, activităţii apei asupra dezvoltării microorganismelor. Apa în produsele alimentare. Structura şi proprietăţile fizico-chimice ale apei. Activitatea apei. Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi biochimice în alimente. Interacţiuni hidrofobe. Activitatea apei alimentelor.

Lista surselor bibliografice recomandate
C. Banu Tratat de chimia alimentară. Ed. AGIR, Bucureşti, 2002; Нечаев M. Пищевая химия. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003; P. Tatarov. Chimia produselor alimentare. Ciclu de prelegeri. Partea I. U.T.M., 2007; P. Tatarov. Chimia produselor alimentare. Îndrumar de laborator. Chişinău, 1998; R. Segal Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare. Cereş, Bucureşti, 1983; Lupea, Alfa Xenia, Transformări ale biocompuşilor procesaţi în scop alimentar: Chişinău: CEP USM 2004 - 347 p; Ciobanu Domnica, Chimia produselor alimentare, Partea I,II, EdituraTehnica, Chişinău, 2001, 357 p; Ciobanu Domnica, Chimia produselor alimentare, EdituraTehnica, Chişinău, 2002, 350 p; Chiril Popescu, Calitatea produselor vegetale, Editura Fundaţiei Chemarea, Iaşi, 1996, 247 p.

Evaluarea
Activitatea studentului va fi monitorizată la fiecare tip de activitate şi va fi apreciată prin note. La sfârşitul cursului va avea loc examenul final (135 min., scris), care va include un test complex de întrebări la nivel de cunoaştere, integrare şi aplicare a cunoştinţelor. Nota finală se va constitui din reuşita academică demonstrată la lucrările de control (20 %), activităţile individuale (teme, referate, proiecte, studii de caz etc.) (20 %), testarea periodică prin lucrări de control aplicaţiile practice în laborator (20 %) şi examenul final (40 %).

Onestitatea academică
Lucrând în cadrul acestui curs este important de dezvoltat spiritul de echipă şi de lucru în grup. Vă încurajez să vă ajutaţi reciproc în cadrul seminarelor şi activităţilor multimedia, efectuând temele în cadrul activităţilor individuale, însă fiecare temă, activitate sau lucrare prezentată spre evaluare trebuie sa fie una originală. Nu se acceptă plagierea, copierea, utilizarea directă a materialelor de Internet, etc.

Onestitatea academică
Lucrând în cadrul acestui curs este important de dezvoltat spiritul de echipă şi de lucru în grup. Vă încurajez să vă ajutaţi reciproc în cadrul seminarelor şi activităţilor multimedia, efectuând temele în cadrul activităţilor individuale, dar...r e ţ i n e ţ i.. fiecare temă, activitate sau lucrare prezentată spre evaluare trebuie sa fie una personală. Nu se acceptă plagierea, copierea, utilizarea materialelor din Internet, etc.

Va rog să citiţi cu atenţie Codul de Etică şi Regulamentul studentului UnAŞM